Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

• 1910
• podtitul: Soupis 573 vyzkoušených receptů z panských kuchyní, jakož i rodinných, ku přípravě cukrovinek, jemných koláčů a dortů, perníků a marcipánů, různého pečiva, zmrzlin, cukrátek, pokroutek a marmelád
• odzkoušené recepty na přípravu cukrovinek z počátku 20. století

PŘEDMLUVA

Ačkoliv v české kuchyňské literatuře vydáno jest již několik spisů, pojednávajících o cukrářství, podjaly jsme se úkolu, sepsati novou knihu o "domácím cukrářství" hlavně z toho důvodu, že jest mnoho ještě neznámých a výtečných domácích receptů, jež zasluhují, by v širší známost uvedeny byly.
Naskytla se nám příležitost mimo vlastních rodinných receptů získati i vyzkoušených předpisů z mnoha panských kuchyní, jež rovněž jsme v této knize uvedly, a doufáme, že mnoho hospodyněk bude příjemně překvapeno.
Recepty napsaly jsme obyčejným, tzv. "kuchyňským slohem", poněvadž nepovažujeme za výhodné sepisovati kuchyňské předpisy přemrštěným slohem, má-li kniha ta rozšířena býti i v kruzích méně vzdělaných.
Hospodyňkám, jež někdy nuceny jsou narychlo při neočekávaných návštěvách připraviti cukrovinky, uvedly jsme zvláštní odstavec, pojednávající o cukrovinkách, jež se nepekou, nýbrž pouze uschnouti dávají.
Ve všech předpisech mínily jsme pod slovem "mouka" mouku pšeničnou a pod slůvkem "máslo" máslo neosolené.
Považovaly jsme též za nutné v úvodu uvésti několik všeobecných pokynů a přály bychom si, by čtenářka této knihy šetřila jich bedlivě, jelikož pak jedině docílí uspokojujících výsledků.
Doufáme, že čtenářky knihu tu, jak co do obsahu, tak i vzhledem k dobročinnému účelu, jemuž věnována jest, příznivě uvítají a přejeme všem hospodyňkám a kuchařkám, by předpisy vždy dobře se jim povedly a tím způsobily radostné překvapení v rodině a zvláště u malého dorostu.
Voláme proto ze srdce: "Dobrou chuť!"

Spisovatelky

ÚVOD

Aby pečiva se povedla, dbej těchto všeobecných pokynů:

1. Vezmi součástky jen nejlepší jakosti.
2. Veškeré součásti, které k přípravě těsta použiješ, nesmějí býti studené, což hlavně platí o mouce.
3. Droždí zkoumej vždy na čerstvost před užitím, a sice tím způsobem, že stříkneš kapku rozdělaného droždí do vařící vody. Stoupne-li ihned nahoru, jest droždí dobré; klesne-li, pak jest špatné a nesmí se použíti.
4. Hrozinky mávej, nežli je dáš do těsta, v mouce, pak nikdy neklesnou dolů, nýbrž rozdělí se stejnoměrně v těstě.
5. Mouku nestav nikdy na slunce.
6. Ammonium (čili sůl z jeleního rohu) nikdy netluc v hmoždíři, nýbrž rozválej je válečkem na vále.
7. Mandle musíš velmi rychle opařit a oloupat, jinak by snadno změkly a zolejnatěly. Upražíš-li je před strouháním do světležluta, nabudou lepší chuti.
8. Vánočky a podob. stanou se kypřejší a déle čerstvě vydržejí, dáš-li do těsta několik jemně strouhaných a se slupkou uvařených bramborů z předešlého dne. Na 21/2 kg mouky se čítá 25 dkg syrových bramborů.
9. Kousky mandlí, jež ti při strouhání zbudou, nejsnadněji utlučeš s posypacím cukrem, ovšem musíš směs několikráte dřevěnou neb stříbrnou lžící obrátiti.
10. Čím méně másla dáš do koblih, tím lehčí budou.
11. Posypací cukr barevný připravíš si snadno sama tím způsobem, že roztlučeš cukr a prosypeš jej síty v různé velikosti a obarvíš: žlutě šafránem, růžově dříšťálovou šťávou, oranžově směsí obou, zeleně špinátovou nebo bezovou šťávou (z kůry černého bezu v líhu), modře fialkovou šťávou a hnědě rozpuštěnou čokoládou.
12. Nerovně nanesenou polevu na dortech srovnáš nožem, kterýž jsi byla vstrčila do vody.
13. Ozdoby na dortech zhotovíš si takto: Vyřízni si z tlustšího papíru, nejlépe kartonu, kruh o velikosti dortu. Nakresli si tužkou ozdoby, kterými dort chceš zdobiti, a prořízni je perořízkem. Tím sis zhotovila šablonu.

Nyní si udělej z trvanlivého, bílého papíru kornout, naplň do něj polevu a zavři jej nahoře. Pak uřízni špičku, drž jej v pravé ruce, palcem nahoře mačkej jako na olejničku a při tom pohybuj kornoutkem v otvorech šablony.

ČÁST I. - CUKROVINKY

A) Cukrovinky, jež se pekou

1. Borky třeboňské

Tři 2 celá vejce se 14 dkg vanilkového cukru 20 minut, pak přimíchej 7 dkg v troubě rozpuštěné čokolády, 10 dkg mouky, 2 g sody a 4 dkg na nudličky nakrájených mandlí. Hmotou tou potři povoskovaný plech asi na tloušťku 1 cm a pec ji v mírně teplé troubě. Dokud jest ještě teplá, rozkrájej ji na 1¹/₂ cm široké a 4 cm dlouhé "cihly rašelinné" tak zvané "borky".

2. Cifry

Prohněť 20 dkg másla, 50 dkg cukru, 7 bílků, 1¹/₄ kg mouky a 16 dkg ammonia v těsto, vyválej je tence a vykroj cifry. Upec je a opatři polevou bílkovou.

3. Poleva bílková

Tři libovolné množství bílků s jemně prosetým cukrem, až se hodně zpění. Polevě té dej libovolnou příchuť.

4. Chlebíček anglický

Utři v rendlíku máslo (co váží 8 vajec), až se zpění, pak teprve přimíchej jemně tlučený cukr (co váží 8 vajec), mouku (co váží 8 vajec) a 10 žloutků a tři těsto to ještě jednou, až se zpění. Pak přimíchej lehce 14 dkg hrozinek, 14 dkg korintek, 7 dkg citronátu a lžíci dobrého rumu do těsta. Nakonec přimíchej tuhý sníh z 10 bílků a naplň těstem podlouhlé, máslem vymazané a cukrem posypané plechové neb papírové formy a pec zvolna.
Pak nakrájej řezy a dej je na plech oschnouti.

5. Chlebíček anýzový I.

Tři 87 g cukru a 7 žloutků ³/₄ hodiny, pak vmíchej lehce tuhý sníh ze 7 bílků, 87 g jemně mletých mandlí a trochu anýzu. Dej hmotu do máslem vymazané a moukou vysypané formy na "biskupský chlebíček" a pec ji zvolna hodinu.

6. Chlebíček anýzový II.

Promíchej 12¹/₂ dkg utřeného másla, 25 dkg cukru, 2 vrchovaté polévkové lžíce anýzu, trochu strouhané kůry citronové a 4 vejce, pak to prohněť s moukou, až hmota tak zhoustne, že jest možno z ní udělati podlouhlé bochánky. Polož pak bochánky na moukou posypaný plech, potři je rozkvedlaným vejcem, pec je v horké troubě a nakrájej, dokud jsou teplé, řezy.

7. Chlebíček bělehradský

Smíchej 28 dkg oloupaných a na malé kousky sekaných mandlí, 28 dkg prosetého cukru, 28 dkg jemné mouky, na špičku nože jemného potaše, 17 g hrubě tlučené skořice, 4 g hřebíčku, půl muškátového oříšku, kůru z celého citronu, 35 g citronátu a 35 g kůry pomerančové (poslední tři součásti na hrubé kousky rozkrájené) a tři vše se 2 celými vejci a 2 žloutky, až povstane těsto, vyválej je na tloušťku 2 hřbetů nožů, nakrájej proužky v šířce prstu, posyp plech hodně moukou a polož proužky na něj (dosti daleko od sebe) a upec je zlatožlutě.

8. Chlebíček biskupský I.

Utři 6 dkg másla se 6 žloutky, přimíchej pak 10 dkg cukru, trochu vanilky, sníh ze 6 bílků, 12 dkg mouky, 5 dkg oloupaných a na nudličky nakrájených mandlí, 2 tabulky v troubě rozměklé a na malé čtverečky nakrájené čokolády, 5 dkg hrozinek a 5 dkg jemně krájených oříšků, promíchej vše a pec hmotu tu v podlouhlé, máslem vymazané a moukou vysypané, tzv. formě "na biskupský chlebíček" v troubě zvolna.

9. Chlebíček biskupský II.

Utři 4 žloutky se 14 dkg cukru a trochu vanilkou, přimíchej sníh ze 4 bílků a 12 dkg mouky a naplň hmotou tou máslem vymazanou a moukou vysypanou formu.
Pec chlebíček ten při mírném ohni zvolna. Druhého dne nakrájej řezy, obal je vanilkovým cukrem a dej je ještě trochu oschnouti.

10. Chlebíček biskupský III.

Tři 15 dkg cukru a 4 žloutky, až se to zpění, přimíchej pak sníh ze 4 bílků, něco jemně sekané pomerančové kůry, 5 dkg jemně krájených mandlí, 5 dkg hrozinek, 5 dkg korintek a 5 dkg na kostky rozkrájené čokolády (jež nech v troubě změknouti a pak je opět nech ztvrdnouti).
Nyní přimíchej 15 dkg mouky a naplň touto hmotou podlouhlou, voskem vymazanou formu a pec ji.
Chlebíček ten nenakrájej však téhož dne.

11. Chlebíček biskupský IV.

Tři 14 dkg cukru a 8 žloutků, až to zhoustne. Pak vmíchej do toho asi z ¹/₄ citronu kůru a sníh z 18 bílků střídavě se 14 dkg mouky. Přidej pak 7 dkg citronátu, 7 dkg ocukrované kůry pomerančové, 7 dkg sultánek, 7 dkg korintek, vše na nudličky nakrájené a 2 tabulky v troubě rozpuštěné čokolády; vše dobře promíchej, dej do úzké, máslem vymazané a houskou vysypané formy a pec zvolna nejméně ³/₄ hodiny.
Po vychladnutí vyklop chlebíček tento a krájej jej až druhého dne.

12. Chlebíček biskupský V.

Utři 14 dkg tlučeného cukru se 3 žloutky, až se zpění, přimíchej tuhý sníh ze 3 bílků, 5 dkg neoloupaných pražených a na nudličky rozkrájených mandlí neb lískových oříšků, 5 dkg cibéb, 5 dkg hroznového vína, 5 dkg na malé kostky rozkrájené čokolády (v troubě rozměklé), trochu jemně sekané citronové a pomerančové kůry a promíchej vše dobře, přimíchej ještě 14 dkg mouky a pec hmotu velmi zvolna v dobře vymazané formě na "biskupský chlebíček".
Chlebíček ten krájej však až třetího dne.

13. Chlebíček biskupský VI.

Odvaž tolik cukru, co váží 5 vajec, zrovna tolik celých, vypraných, oschlých, neoloupaných mandlí a polovic jen hrozinek.
Vytluc nyní hodně cukr a vejce v hrnku, až ta hmota zhoustne, pak vmíchej mandle a hrozinky a dej to těsto do voskem vymazané formy péci. Krájej chlebíček ten až druhého dne.

14. Chlebíček citronový

Utři 6 žloutků a 7 dkg jemně prosetého a na citronu utřeného cukru, až to zhoustne; pak přidej sníh ze 6 bílků a 3 dkg proseté mouky a pec v mírné troubě.
Později ozdob polevou citronovou.

15. Poleva citronová

Utři na 1 citronu 28 dkg cukru, utluc jej a smíchej jej v míse s 2 polévkovými lžícemi vody a trochu citronové šťávy.