Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

• podtitul: Navedení, jak připravovati lze chutné pokrmy, lahůdky i nápoje, zvláště pro menší domácnost
• vydalo nakladatelství Aloise Hynka v Praze roku 1898

Polévky

Hovězí polévka

Uvaří se zvolna hovězí maso v čisté vodě; 1 lib. (56 dekagr.) dá as 1 litr polévky. Když se maso začne vařiti, sbírá se pěna. Polévka se osolí, přidá se zelenina, kousek celeru, česnek, cibule, petržel, kapusta, karfiol a j. Též hovězí játra smažená neb surová, kosti morkové se přidají; tím polévka nabude lepší chuti. Maso vaří se 2-3 hod., načež polévka se scedí. Do ní pak se dají flíčky neb nudle, strouhanka, makaronky, rýže, kroupy, houska neb co jiného.

Zapražená telecí polévka

Rozkrájej drobně kus telecího masa z kýty a vlož do rendlíku na čerstvé máslo s cibulí rozkrájenou a dus to na hnědo. Přidej hrsť rýže k tomu, nalej dobré polévky na to a vař, pak to proceď sítkem, dej do hrnce smaženou žemličku neb kousky smaženého chleba a nalij to na vřelou polévku.

Polévka ze zeleného hráchu

Vyper zeleného hráchu 1 ltr. 6 ctl., nalij na to vody a přidej 14 dkgr. čerstvého másla a rozetři je; odlej vodu a dus hrách, přidej trochu soli, muškátu a zelené petržele, nech to přikryté, až to změkne, protlač sítkem, rozřeď polévkou a nech vařiti chvilku, sbírajíc mastnotu. Než se podá na stůl, nalije se polévka ta na smažené, na kostky rozkrájené žemličky.

Polévka s hovězí sekaninou

Hovězí maso, které zbylo od předešlého dne, vařené aneb pečené, rozseká se drobně, udusí s cibulí, utluče v hmoždíři na kaši; s dobrou polévkou svaří se žemlička, smíchá se 4-6 žloutky na tvrdo uvařenými a rozmačkanými, procedí se sítkem, rozředí horkou polévkou, nalije na smažené žemličky a dá se hnedle na stůl.

Krupicový svítek do polévky

Prostřední krupice vezme se as 3 d. 5 c., rozetřou se 4 žloutky se solí a přidá se sníh ze čtyr bílků. Smíšenina ta se pak upeče až zčervená, pak se vyklopí, rozkrájí na kostky a povaří v dobré polévce.

Jaterní polévka

Usmaž 56 dekagr. jater na prudkém ohni s trochem čerstvého sádla a s 2 neb 3 rozkrájenými cibulemi. Játra rozkrájej na lístky; svař přiměřené množství střídy žemlové s 1 lit. 4 dcl. polévky, rozetři to a protlač sítkem. Povstane polévka hustá a velmi chutná, která se naleje na smaženou a rozkrájenou žemličku a dá na stůl.

Polévka z krup

Přeber půl žejdlíku (1 dcl. 8 c.) krup, utři a utluč v hmoždíři, až jsou jako velká krupice. Scedí se dobrá polévka a do té zavaří se utlučené kroupy a míchá se to častěji. Když se má dáti polévka na stůl, okoření se muškátovým květem, rozmíchají se 2 žloutky se studenou smetanou a zakloktají do polévky. Možno také do této polévky dáti hřiby udušené na petrželi a čerstvém másle.

Rýžová polévka

Vyper ve vlažné vodě rýži, dej ji do hrnce a nalij na ni cezenou polévku hovězí. Pak to osol a přidej kousek másla a trochu květu. Nech to vařiti půl hod. a dbej o to, by se rýže nepřipálila a při míchání nerozmačkala.

Polévka s rýžovými knedlíčky

Trochu rýže (asi čtyry loty) vaří se v mléce (asi v žejdlíku), až změkne a zhoustne i nechá se vychladnouti, načež přimíchá se k ní dva loty másla, jedno celé vejce, dva žloutky, trochu drobné citrónové kůry. Utře se to přiměřeně a osolí. Potom se malou lžičkou berou malé knedlíčky, ježto se dají do dobré vařící hovězí polévky a nechají se v ní vařiti deset minut, načež polévka se vylije do mísy. Kdyby těsto bylo řídké příliš, lze do něho přimíchati dle potřeby pěkné mouky.

Polévka s nudlemi

Do trochu mouky roztluč vejce a udělej těsto, až je tuhé; rozválej ho pak na válu, až je hodně tenké, slož je pak a nakrájej nudle nebo flíčky. Strouhanka vyžaduje těsto tužší, které se rozstrouhá na struhadle a zavaří do polévky.

Polévka s krupičnými vandličkami

Dej vařiti na rendlíku polévku hovězí s krupicí, až se to podobá husté kaši. Utři čtvrt lb. (14 dkgr.) másla, namíchej do toho vajec a smíšeninu tu upeč ve formičkách k tomu určených, jež vymaž máslem a posyp strouhanou žemličkou. Pečené vandličky se dají do mísy a vleje se na ně hovězí polévka.

Polévka s rýžovými vandličkami

Vyper, utluč na hrubo rýži (asi 4 loty), vař ji v hovězí polévce, by z toho byla kaše, i nech to vystydnouti. Utři kousek másla, až se zpění, pak ber té kaše po lžíci a vždy přidej jedno vejce a tři dohromady. Potom přidej rozstrouhané žemličky dle potřeby, koření (květ), promíchej to řádně a vymaž formičky rozličné máslem, naplň každou formičku do polovice tou kaší a peč v troubě do žluta, pak vandličky tyto vyklop, vlož do mísy polévkové, nalij na ně dobrou polévku z masa a nes to na stůl. Tyto a každé jiné vandličky mohou se také v páře péci, což děje se tímto způsobem: Do pekáče nebo kuthanu nalij vody asi na 2 prsty, vlož do ní formičku, ale tak, aby do ní voda nevnikla, pak to dej do trouby a vandličky takto upeč.

Polévka s jaterními knedlíčky

Rozsekej očištěná tel. játra, vezmi 7 lt (12,25 dkgr.) čerstvého tuku hovězího, trochu drobné citrónové kůry, housku v mléce namočenou a vymačkanou, přidej 3 až 4 žloutky a rozmíchej to všecko dobře, aby z toho bylo hezky husté těsto. Z toho pak nadělej knedlíčky a zavař je do hovězí polévky.

Polévka s knedlíčky morkovými

Vezmi morek (číš) hovězí v množství přiměřeném (asi 8 lotů = 14 dkgr.), vyper řádně, rozsekej a promíchej i přidávej zvolna tři vejce a tři žloutky, pak housku v mléce namočenou a vymačkanou, jakož i drobečky z housky a míchej to v nádobě, až se utvoří těsto měkké. Potom přidej 3 loty morku hovězího, rozsekaného na malé kousky, osol to a promíchej znovu řádně. Z toho pak nadělej malé knedlíčky a zavař je do polévky hovězí.

Válené knedlíčky z housky

Dej na rendlík v mléce namočené a vymačkané žemle, přidej asi hrsť housky strouhané a kus másla. Vař to a míchej, až to zhoustne. Potom přidej vejce, sůl a drobnou kůru citrónovou a silně to utři. Knedlíčky z toho nadělané uvař ve vodě a dej pak do polévky.

Extrakt z masa

Extrakt z masa poskytuje hospodyním výborný prostředek k rychlému upravení nebo k zlepšení slabé polévky. Připravuje se v Americe z hovězího masa ve velkém. Jeden kilogram extraktu obsahuje rozpustné částky z 45 kilogramů hovězího masa, jeden gram stačí se solí k upravení litru polévky; poněvadž však mnohé součástky, které dobrá polévka mívá, extraktu chybí, jest dobře, když se extrakt přidá k polévce slabé a taktéž k omáčce. Má-li polévka z extraktu dobrá býti, svaří se kořínky zeleniny nebo kosti a dle množství vody se pak přidá extraktu.

Želví polévka

Zabité želvy se očistí ve vlažné vodě, aspoň tři hodiny pozvolna vaří, stáhnou a osolí. Na pekáčku rozpustí se máslo, osmaží se cibule, mrkev, petrželové kořínky, na vše to položí se želva, poleje masovou polévkou, vše se dusí a poznovu polévkou zalévá, zase povařiti nechává. Vykuchaná želva se na kousky krájí, osoluje, vínem polévá, pepří a do polévky takto docílené dávají se vejce neb chléb.

Krupovka

Vař libru (56 dkgr.) telecího a dvě hovězího masa; když se polévka přestane pěniti, procedí se skrze husté sítko. Maso vaří se pak znovu v přecezené polévce a přidá se k tomu trochu krupek, kousek celeru, mrkve, petržele a cibule. To vše vaří se v hrnci asi 2 hodiny, mastnota sebere se a procedí se to opět. Polévka ta podává se v koflíku; může se do ní rozkloktati též několik žloutků.

Polévka se smaženými hrášky

Udělej těsto z 2 vajec, 4 žloutků a čtyr lžic mouky, jako na kapanku, osol a přidej dle potřeby trochu mléka. - Na rendlíku rozpusť máslo a do toho kapej skrze cedítko těsto ono, z něhož se udělají kuličky podobné hráchu. Ty se usmaží na rendlíku a naleje se na ně polévka.

Chlebová polévka

Nakrájej chléb na malé kostky a usuš na rendlíku v troubě. V čas oběda vlej na chléb ten polévku, svař to chvíli a nalej na mísu, vraz do toho několik vajec a přidej trochu kyselé smetany, míchajíc to dobře, by se to nesrazilo.

Hrachová polévka

Uvař hrách na měkko a proceď jej, a rozmíchej s hovězí polévkou. Přimíchej trochu řídké žluté jíšky a nech to trochu vařiti. Potom dej do toho kroupy neb rýži, vařené zvlášť, nebo smažený chléb.

Polévka z krupice

Svař krupici v hovězí polévce. V jiném hrnci vař též v hovězí polévce játra z drůbeže, karfiol, celer a petržel. Játra vyndej, rozkrájej a vlož do mísy.
Přeceď polévku z nich a rozkloktej v ní 2-3 žloutky. Polévku tu vlej do polévky s krupicí a všechnu zase do mísy na játra. Krupice sype se při stálém míchání do vařící polévky a jest za čtvrt hodiny uvařena.

Bramborové knedlíčky do polévky

Sestrouhej asi dvanáct vařených a oloupaných zemčat a protlač skrze sítko. Na rendlíku rozpusť máslo, dej do něho čtyry žloutky a ony brambory, míchej to vše asi čtvrt hodiny a přidej k tomu lžíci mouky. Těsto osol, nadělej z něho knedlíčky, usmaž je a nalej na ně pak polévku. Aby nebyly knedlíky mazavé, přimíchej teprv k posledu mouku.

Polévka z bylinek

Vezmi openec, hřebíček, kerblík, petržel, cibul, jahodové, fialové a kmínové listy, vyper je a svař v hovězí polévce, pak proceď a rozsekej a dej do hrnku a nalej na ně onu polévku. Asi dvě lžíce mouky rozmíchej s 3 loty (5 dkgr.) másla, přidej trochu smetany a tři žloutky, vlej to do vařící polévky a přidej květ a pak to vlej do mísy na usmaženou, nakrájenou housku.

Sagová polévka

Vař sago čisté ve vodě; slij tuto a vlij opět čistou teplou vodu na sago, což dvakrát i třikrát se opětuje. Pak to dej do hovězí polévky, zavař a přidej k tomu trochu květu.

Italská polévka

Rýžová polévka italská s parmezánským sýrem vaří se takto: Svař část čisté rýže a když zrnka naběhla, dej je do polévky, přidej sůl a trochu nastrouhaného parmezánského sýra. Tento se může také dáti rozstrouhaný na stůl a každý si ho dá do polévky dle libosti.