Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

Polívky masité

Polívka je základ každé větší i menší hostiny. Dobrý znatel soudí dle polívky na celý oběd; každá kuchařka musí tedy býti toho bedlivá, aby jak náleží chutné polívky připraviti uměla. O zacházení s hovězím masem a kterak se obyčejná dobrá polívka docílí, jest v úvodu dosti obšírně pojednáno, o tom tedy slov šířiti nebudu, nýbrž přikročím hned k pojednáni o úpravnějších polívkách.

1. Hnědá silná polívka

Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petržele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až do hnědá dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl.

2. Bílá polívka s rejží pro 6 osob

Ovař čtvrt libry přebrané a vařící vodou dobře vyprané rejže v dobré hovězí polívce, pak ji utři s kouskem čerstvého nového másla a se třemi žloutky, nalej na ni vařící hovězí polívku, dobře ji rozkverluj a vlej ji do mísy. Máš-li kuřecí pupíčky a jatýrka, tedy je na drobno skrájej a k tomu připoj.

3. Rejžová polívka s parmazánským sýrem

Dej do hrnku půl libry přebrané a několikrát ve vařící vodě vyprané rejže, nalej na ni dobrou hovězí polívku a nech ji do měkká uvařit, dej však pozor, aby zůstala celá; potom rozstrouhej na misku parmazánský sýr a dej ho na stůl zároveň s polívkou.

4. Polívka s rejžovými knedlíčky

Uvař čtyry loty přebrané a dobře ve vařící vodě vyprané rejže ve smetaně na hustou kasičku a nech ji vychladnout; potom utři na misce dva loty nového másla a dva loty hovězího tuku, vmíchej do toho tu kaši, šest žloutků, ze třech bílků sníh, trochu soli, a dobře to utři; pak zavařuj malou lžičkou knedlíčky do vařící hovězí polívky, a nech je asi deset minut povařit. Kdyby těsto bylo řídké, může se k němu přimíchat lžička pěkné mouky.
Tyto knedlíčky mohou se též do rozpáleného propouštěného másla klásti, do zlatová usmažit, a pak polívka na ně nalejt.

5. Polívka žlutá s rosolem pro 8 neb 12 osob

Vraz do hrnku 12 čerstvých vajec, vlej k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, hodně to rozkloktej (rozkverluj) a dej k tomu trochu květu; pak obvaz dobře hrnek papírem a pověs ho do vařiči vody tak, aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; potom vybírej malou lžičkou rosol po kouskách a vlož je do mísy. Vraz do hrnku šest žloutků, rozkloktej je s vlažnou polívkou, pak na to nalej vařící dobrou polívku, ještě ji hodně rozkloktej a potom ji vlej do mísy na tu ssedlinu.

6. Polívka s mozečkem pro 8 osob

Rozkrájej na kousky libru telecího masa, krčky a všeliké kousky od drůbeže, dvě cibule, několik kořínků petržele, celeru a mrkve, dvě kapusty, a nech to s kusem nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčervenalo; pak na to nalej hovězí polívku a nech to hodinu vařit, potom to proceď a trochou bílé jíšky připraž. Vezme se buď telecí nebo jehněčí mozeček, očistí se, obalí se dříve v mouce, pak se omočí v rozkloktaném vejci, obalí se ve strouhané žemličce, osmaží se v rozpáleném másle, a potom se naň vleje polívka. Není-li času ku smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit, a tato se pak vleje na smaženou, drobnince rozkrájenou žemličku.

7. Polívka tlučená

Uvař starou slepici při hovězím mase do měkká, potom vyřízni prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k ni rozkrájenou mrkev, petržel, celer a kousek zázvoru, nalej na to polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek nového másla, čtyry žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné polivky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do mísy, sice by se srazila.

8. Tlačená polívka na jiný způsob, s míšeninkou

Vymaž velký rendlík máslem, skrájej na kousky libru telecího, půl libry uzeného masa, kousek jater, jeden celer, dvě petržele, jednu cibuli, jednu mrkev, půl kapusty, a vlož to všecko do toho vymazaného rendlíku; také se mohou k tomu připojit pupíčky a jatýrka od kuřat, bažantů aneb od koroptví, přikreje se to poklicí a nechá se to dusit; musí se však po chvilkách přilévat hovězí polévka, aby to nezčernalo; jsou-li zbytečné koroptve, tedy se může též jedna při tom nechat dusit. Když je všecko měkké, tedy vyndej telecí maso, pupíčky a jatýrka od kuřat, jakož i koroptev, s této skrájej maso od kůstek, kůstky utluč v moždíři a hod je zase na rendlík, přidej k nim asi čtyry vařečky mouky a nech to tak dlouho, až se mouka vsuší; potom na to nalej 8 žejdlíků hovězí polívky a nech to asi půl hodiny vařit. Zatím dělej míšeninku: Vlož do mísy na tenké řízky nakrájený usmažený chlebíček, jednu v polívce uvařenou a na drobno rozkrájenou kapustu, 8 sazených vajec, na másle s petrželkou dušené hříbky, usekej na drobno ty pupíčky, koroptví a telecí maso, a vlož též všecko do mísy, pak na to nalej tu dobrou procezenou vařící polívku a nes ji na stůl.

9. Polívka s jaternými knedlíčky

Usekej nebo ustrouhej půl libry telecích aneb hovězích jater, vyber z nich všecky žilky a mázdry, pak je dej na misku, na níž jsi byla dříve čtyry loty hovězího tuku utřela, dobře to zamíchej, přidej k tomu trochu majoránky, trochu na drobno usekané citronové kůry, dva stroužky se soli rozetřeného česneku, trošinku pepře, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to patřičně, a přimíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš tuhé; potom z toho zavařuj lžičkou knedlíčky do dobré hovězí polívky a nech je asi deset minut povařit; pak vlej polívku do mísy na usekanou zelenou petrželku.

10. Polívka se žemlovým svítkem pro 6 i 8 osob

Vraz do hrnečku dvě celé vejce a dva žloutky, rozkloktej je, dej do toho trochu květu, trochu zelené petržele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku, pak trochu dobré sladké smetany, a všecko pospolu dobře umíchej; potom vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míchaninu a nech svítek upéct; když vychladne, rozkrájej ho na kousky, nalej na něj hovězí polívku a nech to trochu povařit, pak zapraž polívku trochou bílé jištičky a nes ji na tabuli.

11. Polívka s krapličkami pro 6 i 8 osob

Vezmi kus studeného kapouna nebo telecí pečeně, usekej to na drobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané zelené petržele, trochu květu, a nech to na másle chvilku dusit, potom k tomu dej asi lžičku nebo dvě hovězí polívky, tři žloutky, a nech to ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout. Těsto udělej tak jako na nudle, pak ho rozválej a rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaniny a pěkně to slož, okolky přimáčkni, a krapličky zavař do dobré polívky. Máš-li právě čerstvé hříbky, tedy jich usekej na drobninko a dej je na rendlíček na kus nového másla smažit, přidej k nim zelené petržele, trochu květu, trochu pepře, a pak je dej též do polívky povařit

12. Polívka míchaná ze zelených věcí pro 12 osob

Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; když je to měkké, vyndej to; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky, karfiol nech v malých růžičkách, a dej to do polívkové mísy; potom vezmi malé hříbky, rozkrájej je a dej na máslo, přidej k nim trochu pepře, trochu květu, hodně zelené petržele, a nech je hezky dusit; pak je dej do hrnku, nalej na ně hovězí polívky a nech to chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených pupíčků a jatýrek od drůbeže, dej je se strouhanou žemličkou a zelenou petrželí na máslo na uhlíčko, a nech to s několika lžičkami hovězí polívky trochu povařit, potom k tomu dej dva žloutky a nech to vychladnout. Vypíchej kulatou formičkou malé žemličkové kotoučky, namoč je v mléce nebo ve sladké smetaně, dej vždy na jeden kouteček trochu té sekaniny, přiklop druhý kouteček, omoč je ve vejci a obal ve strouhané žemličce, pak v másle usmaž, načež je dej k té míchané sekanince, nalej na to dobrou, trochu květem okořeněnou hovězí polívku a dej to na tabuli. Tyto smažené, sekaninou nadívané kobližky můžou se použiti do každé dobré polívky, i také do hnědé čísl. 1, nebo do dušené čísl. 17, což každá hospodyně sama nahlídne a dle své libosti změnit může.

13. Krupovka (Gerstel)

Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných, tak nazvaných Švábských nebo perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily; když jsou měkké, dají se do jiného hrnku, a k nim tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá, skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď jen tak nechat, nebo se v jiném hrnku rozdělá asi 6 žloutků s trochou vlažné polívky, a s tím se to předešlé zakloktá (zakverluje); také se může místo polívky na rozmíchání těch žloutků vzít trochu vařené vychladlé smetany, to přijde na chuť, jak to kdo raději má. Tato krupovka podává se v kávových šálkách při večerních společnostech, v bálech anebo též při večerech. Má-li přijití k obědu na stůl, může se aspoň třetina krup v ní nechati.

14. Polívka žemlová na způsob krupovky pro 12 osob

Ostrouhej kůrku se čtyr obyčejných žemliček a dej je s kouskem nového másla do hrnku asi šestižejdlíkového, dobře to rozetři, pak naplň hrnek dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlažnou hovězí polívkou, a když se ta žemlová polívka vaří, vlej to do ní, hodně rozkloktej a okořeň ji květem. Nyní se již vařit nesmí, a podává se hostům v kávových šálkách tak jako předešlá při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky rozkrájená žemlička usmažit, dát do polívkové mísy a tato polívka na ni nalejt; byla-li by příliš hustá, musí se přilejt hovězí polívky.

15. Polívka ze žloutků na způsob krupovky

Pro 12 osob vezmi 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového, rozmíchej je asi se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu květu, a s trochou vlažné hovězí polívky to rozkloktej; pak doplň hrnek dobrou hovězí polívkou. Tato polívka se též při večerních schůzkách v kávových šálkách podává; má-li se jí však použiti k obědu, jsou dále poznamenány rozličné věci, které se buď do mísy dají, a tato polívka se na ně naleje, anebo zvláště na mísu urovnány okolo se nosí, a každý sobě dle libosti polívku na to naleje.

16. Krupičná polívka na způsob krupovky

Zavař do 6 žejdlíků dobré hovězí polívky pšeničné krupice, mnoho-li zapotřebí, a nech ji hezky povařit; v jiném hrnku rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlažné polívky, třemi loty másla a trochem květu, nalej na to tu krupičnou polívku, rozkloktej, a roznášej ji též při večerních společnostech v kávových šálkách. Je-li krupice suchá a polívka tuze zhoustla, přileje se čisté polívky; použije-li se této polívky k obědu, může býti trochu hustší.

17. Dušená polívka

Rozkrájej na kousky libru hovězího a libru skopového masa, půl libry hovězích jater a všeliké jiné odpadky od drůbeže, jako: nožičky, jatýrka, žaloudky atd. Dej všecko na rendlík, k tomu kus másla, tři rozkrájené cibule, dva kořeny petržele i s natí, dvě mrkve, jeden celer, dvě kapusty, vše rozkrájené, kousek zázvoru a jeden bobkový list, popraš to s půl lžicí soli, přikrej poklicí a nech to dusit až do vysmahnuti; rozumí se, že se tím častěji musí zamíchat, aby se to nepřipálilo. Když to již hnědou barvu dostává a máslo pod tím se pěnit začíná, popraš to lžicí mouky, přidej k tomu ještě asi lot másla, a míchej tím nyní ustavičně; když pak se na dně kůra utvoří, nalej na to 6 žejdlíků vody a míchej tím stále, aby se to přischlé na dně odlouplo; potom to zase přikrej pokličkou a nech to opět asi dvě hodiny vařit, konečně to proceď skrze sejtko.
Tato polívka se může buď večer v kávových šálkách podávat, anebo se jí může v poledne s rozličnými svítky, které dále poznamenány jsou, použit.

18. Polívka se stříkánkami

Vezmi pro 12 osob na mísu 5 lžic pěkné suché mouky, nech rozpálit lot propouštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; pak se musí tím tak dlouho spěšně míchati, až se z toho udělá hladké těstíčko a zcela to vystydne; potom do toho vraz tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, musí se však každé vejce zvlášť dobře rozmíchat, aby se žádné žmolky neudělaly. Nyní nech rozpálit propouštěné máslo, a klad do něho co lískový nebo půl vlašského ořechu velké kousky toho těsta, a nech je hezky do zlatová usmažit; potom je dej do polívkové mísy a vlej na ně buď polívku ze žloutků číslo 15, nebo dušenou polívku číslo 17, anebo také polívku hnědou číslo 1. Tyto stříkánky se mohou buď samotné, nebo , s jinými věcmi míchané, jak dále poznamenáno bude, do těchto třech polívek použit.

19. Polívka chlebová

Nakrájej tvrdý chlebíček na tenké řízky a vysmaž ho v propouštěném másle do hnědá; taktéž se na nudličky rozkrájená cibule hezky brunátně usmaží, jen aby se nespálila; dej oboje do polívkové mísy, k tomu rozkrájenou zelenou pažitku (Schnittling) a petržel, pak nech na kuthánku vařit trochu hovězí polívky, vraz do ní celých vajec tolik, kolik jest osob u stolu, a nech je jenom tak jako sázené vejce na měkko vařit; na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ni vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule dej roznést; tak-li se stane, tedy se ani cibulka ani pažitka do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček ze smažené cibulky, a vejce se posypou krájenou pažitkou. Také se mohou k této chlebové polívce místo vajec dobré pečené klobásy podat, a tu se může jak cibulka taktéž pažitka vynechat.

20. Míchaná chlebová polívka

Usmaží se chléb a cibulka jako ku předešlé, nechá se však při hovězím mase vařit jedna nebo dvě kapusty (kolik je osob a mnoho-li polívky zapotřebí, dle toho se musí kuchařka řídit), jeden celer a jedna pěkná žlutá mrkev; když je vše uvařeno, rozkrájí se to na nudličky a dá se to do mísy. Chlebíček a cibulku dej do hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech ji asi půl hodiny vařit, pak ji proceď do mísy. Vejce se též jako v předešlém čísle buď dají do mísy, nebo zvlášť okolo se nosí; také se mohou k této polívce dáti na krátké špalíčky ukroucené pečené klobásky.

21. Polívka hnědá s bažantem, nejméně pro 12 osob

Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož ni kuthan nebo rendlík, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petržele, dva malé nebo jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky rozkrájené, přiklop to pokličkou a nech to hezky do hnědá dusit; po chvilkách můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polívky podlévat, aby se to nepřipálilo.
Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petržele, oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se položí nasolený mladý bažantek (je-li více než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se pokličkou a nechá se to do hnědá dusit; musí se též častěji hovězí polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a bažantek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi půl hodiny, pak se to procedí, a nechá se to zase, až se to začne vařit; načež vhoď do té polívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sejtko nebo skrz řídký ručniček (servítek); potom rozkrájej kapustu na nudličky, a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na mísu, okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na kostky rozkrájenou, do zlatová smaženou žemličkou. Tato polívka čistá jako sklo buď se vleje na mísu, nebo se nosí v konvicích okolo; taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použit. Žemlička může též místo na kostky, na půlměsíčky nebo na třihraníčky rozkrájena a smažena býti, to si může kuchařka dle libosti zařídit.

22. Polívka mozečková se hříbky

Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petrželkou na másle dusit. Uvař v trochu hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do hrnečku. Když pak hříbky již vysmahovat počínají a máslo se na nich pění, dej k nim lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku dusit; potom dej k tomu mozeček, dobře to promíchej, dej vše do šestižejdlíkového hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech to ještě povařit; pak to vlej na žemličku do zlatová usmaženou.

23. Polívka mozečková se smaženým hráškem

Rozkrájej rozličné odřízky a přívažky telecího masa, dej na rendlíček dva kořínky petržele, jeden celer, zelenou cibulku, dva loty másla, a nech to do červena dusit, pak na to nalej hovězí polívku a nech to ještě asi půl hodiny vařit. Uvař v hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do šestižejdlíkového hrnku, připoj k tomu dušené houbičky, drobně nakrájenou kapustku, na měkko uvařený karfiol, hlavičky od šparglí, a proceď na to tu dušenou polívku.
Hrášek dělej takto: Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je se třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, pak nech rozpálit přepouštěné máslo, a lej do něho to těstíčko, které musíš krapýtek osolit, buď skrze řídký cedník nebo skrz obrácené struhadlo; musíš však při protékání těsta vařečkou napomáhat a cedníkem čerstvě pohybovat, aby se utvořil kulatý hrášek. Když je hrášek do zlatová usmažen, dej ho do mísy, nalej na něj připravenou vařící polívku a nes ji spěšně na stůl.