Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

Ráz české kuchyně a knihy kuchařské
(první část)

Živobytí pokládá se za proces chemický. Naše doba, doba strojů, klade tělo lidské za stroj, jenž se musí živiti, vytápěti. Váží tedy naši převzácnou figurku za kamna, do kterých se stále musí přikládati.
Přírodopisci XVI. věku na proces živobytu hleděli ještě méně poeticky, anobrž nezdvořile. Říkali, že prý tělo lidské jest děravý vetchý kabát, jenž se musí spravovati vždy novými záplatami. A tu lékaři radívali, aby se na malou díru nebralo záplaty o několika loktech zdélí a několik prstů ztlouští; barva "fleku" aby shodovala se s barvou raněného místa na kabátě. Těmito radami na mysli mívali ovšem ty nerozumné krejčí a flekýře, kteří v horlivosti řemesla svého i tam přišívají ohromnou záplatu, kde jí nebylo potřebí. Naši nejstarší milí předkové čeští záplatovali prostičce. Možná, že některý též přiložil na kabát něco zbytečné látky - ale sumou bývaly kabát i záplata prosty. Jídali chléb, hrách, maso, sýr, kaši a ovoce. Toť nejstarší jídelní lístek český, a přesvědčíme se, že i v dobách, kde bylo velice oblíbeno hojně a rozmanitě pojídati, vždy přece jen hlavní povaha české kuchyně byl hrách, maso, sýr, kaše, šišky a koruna všeho chléb. Praví-li Guarinoni o Vlaších, že jedí nejvíce byliny a chléb, a to jen skrovně, Maďaři že pojídají hodně česneku a Němci ohromné kusy masa, tak ohromné, že ty z jednoho kusu dal se poříditi ve Vlaších celý banket: Čechům zase posmívá se nevděčný Konrád Celtes, svého řemesla humanista, r. 1491.: "Česká země nerodí než hrách veleslavný se slaninou - pozdě dbáti na Pythagoru." Učený pán dovolává se tu Pythagory, poněvadž mudrc ten prý tvrdil, že hrách hubí rozum. Nu, naši Čechové v XV. století rozumu i síly přes ten svůj hrách vší Evropě ukázali tolik, že svrbělo dlouho. Z obšírné národopisné kapitoly Molerianova lékařství dovídáme se o české národní kuchyni, že v ní hrách první drží místo. Tu dí se: "Rozličného obyčeje navyklých krmí našich Čechů s jejich hrachem, cibulí, sýrem dotýkati se nechci, Moravců s jejich topénkami a sýrnými polévkami, Lužických s jejich hubami a syrovátkami, Sasův se slaninami, Švábů s vejci na másle a ovesnými kašemi, Elsasů s uzeným masem a česnekem, Vlachů s jich starými klobásami, kteréž ale šest let smrdí jako starý kozel."
A Čechové sami k své krmi národní se přiznávají. V regimentu Koppově z první polovice XVI. věku dí český překladatel Krabice: "My žádného zde vaření tak obyčejného nepožíváme jako hrachu." V nejstarších kšaftech pražských čítati lze o hrachu často. R. 1460. odkazuje staroměstský kolář Krušina "Bartoňovi a Jakubovi hrách a sůl a jinou spíži domovitou, aby se rozdělili rovně". Bývalo tedy hrachu v kolářově domácnosti hodně, když po jeho smrti dvěma sousedům o toto přední domovité vaření děliti se bylo. V mnohých urbářích o hrachu čítáme přes tu chvíli; poddaní kolik dní v roce povinni bývají na panském sbírati hrách nebo hrách odváděti. Ano, Čechy bývaly zemí hrachovou, a proto nebude asi pravda, co tvrdí se v Němcích, že hrášek zelený prý začali v Evropě jísti teprve za Colberta (v druhé půli XVII. věku). Vždyť už náš výborný primas rakovnický Šimon Žlutický dává r. 1590. trhati "zelený hrášek pro mlsné dievky", z čehož zajisté souditi lze, že v naší hrachové zemi umívaly mlsné dievky už dávno před tím zelený pojídati hrášek.
Podle hrachu maso bývalo v české kuchyni krmí hlavní a - obyčejnou. Ještě r. 1605. čteme o tom zprávu císaři Rudolfovi podanou: "Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest a o lahůdky, pernatou zvěř nemnoho stojí." A marnotratný syn v zbožné knize u Zámrského, jsa hladov a povržen, po domově touží, kdež "z velikých pecnů chleba sobě ukrajují, z hrubých vokřínů polévku, hrách, kaši a fleky masa požívají". A čtete-li deputáty pražských farářů ze XVI. století, čtete-li nejstarší knihy poetů městských, všude namane se vám, že konšelé, záduší, pán povinen byl knězi dávati několikráte do roka, obzvláště o svátky, "šál masa, půl telete, vepř celý, krmenou husi", tedy maso napořád. I chudým mendikům, žebravým žákům, do škol maso odkazovali. Ve vzácné knize staroměstské (č. 992) čteme o tom ve kšaftech nejednou. Roku 1458. Markéta Štrabochová odkazuje žákům do školy u sv. Michala roční kopu věčného platu, aby se jim kupovaly "hrách, maso a drva", a Dorota mydlářka staroměstská r. 1473. poroučí žákům u sv. Linharta několik kop na maso a střevíčky. Konrád Celtes, bylinojedlý posměšný Vlach, volá r. 1491. masojedlým Pražanům: "Že břich tvůj hltavý, nenasytný tvůj, Praho, jícen: rozsáhlé masné tvé trhy dokazují." Toť se rozumí, že tato silná masitá kuchyně trvala v Čechách obecně jen do vojny třicetileté. Tenkrát nám cizí vojenská lotrovina vyjedla masa tolik, že od té doby nelze říci, aby "lid obecný živ byl masem". Jako smutné echo bývalých lepších časů jest po vojně třicetileté (1670) hlas rakovnického učitele Jana Kubína, "milostivému" úřadu městskému písemně poslaný: "Magister mně ani krejcaru neokázal, tak že ani kouska masa za celý týden jsem neměl, ale postiti se musel." Maso zůstávalo sice chlebem vezdejším, ale lidí zámožnějších. V obecném lidu obliby došly buchty a kaše, jimž stýskalo se po mastnotě, a konečně brzo po začátku minulého století vnucen českému žaludku z Němec brambor, a na tom jsme zůstali. O bramboru měl by se také nějaký Pythagoras vyjádřiti. Možná, že brambor všecko kazí; dokud Češi jídali jen maso s hrachem, bývali jinačí.
Staročeskou krmí obecnou býval též sýr, přes to že se naň Kopp zlobí řka, že každý sýr zlý, kozí nejhorší a obzvláště "naši čeští maldříkové, kteréž ženy naše dělají s šalvějí, balšámem, muškátovým květem a kmínem".
A kdož věda o tom, že v strakonickém zámku již v XIII. století každoročně chudým dávána bývala o svátek Panny Marie vzetí na nebe pověstná medová kaše z jahel, váhal by kaši položiti za pravou krmi českou z nejstarších? Jošt markrabí moravský a německý král otráven byl kaší, začež kuchaře rozčtvrtili (1411).
Také ovoce za starodávna mnohem více požíváno bývalo, nežli se děje dnes. Ten zvyk pak zůstal platným i za celé XVI. století. Rakovničtí ctili Vladislava i Ludvíka krále, když k nim přišli, hruškami a vínem, jakož o tom vysvědčuje nejstarší kniha počtů; Berounští r. 1508. hostě ctí ovocem, pana hejtmana z Točníka na příklad pintou vína a břeskvemi, o čemž stará kniha berounská na mnohých listech vypravuje. V pražských soudních knihách leckdy překvapíš společnost při pivě v noci sedící, ana jí ovoce. Pan Blažek bakalář vypravuje na soudě r. 1523.: "Když bylo po večeři, poslali jsme pro hrušky a jablka a tu jsme seděli spolu až do pěti hodin na noc." V těchže nejstarších knihách četli jsme několikráte, že naši předkové řepu jídali. Kopp dí o ní, že to "mezi všemi kořeními pokrm nejlepší". I ředkev mnoho jídána už ve starší době. "My druhdy na noc jíme a dobré staré pivo na ni píme," praví týž pražský doktor. Z rostlinných krmí i houby držívaly místo neposlední. "V těchto zemích hub pojídáme mnoho," vypravuje Kopp.
A že v posléze chléb býval nade všecky krmě starým Čechům nejoblíbenější a nejobyčejnější, tomu svědčí už to, že za krále Jiřího umívali ho u nás péci na dvanáctero; Žídek ve Správovně dí, že Čechové umějí dělati chléb "žemlový, vlaský, žitný, sušcový, nakyslý, mazancový, ječný, preclíkový, prosný, záludný, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový a perníkový". Chléb dávala starostlivá matka malinkému Čechovi už do peřinky, když ho ke křtu posílala, nač se Štelcar tuze zlobil. Matka chtěla chlebíčkem předejíti psotníky, a velebný pán v tom viděl pokoušení Boha. A ten chléb provázel člověka do smrti.
Tať byla tedy od starodávna jídla národní. Příprava jich i požívání bývalo velice prostinké. Koření rozšířeno až k nám hojněji teprve vojnami křížovými a pečené na rožni kusy masa za nebytí talířů kladly se na topénky neb kusy chleba. Pán nepán brali rukou. Ještě v XVI. věku neměli u stola vidliček; ale v tomto století, o němž hojně zpráv v těchto listech sneseme, kuchyně česká není již prostičkou. Starožitná jídla tu sic pořáde zůstávají jádrem, ale příprava jich jest čím dále tím rozmanitější. Hrách umějí už připravovati na kolikero, masa spůsobů a povah jest už řada až unavující, kaší mnoho druhů a odrůdy kašové: šalše, varmůže, odvárky přerozmanité, ba ani toho ovoce nenechali v XVI. věku tak, jak je strom urodil: nadívali je. I chléb se změnil v povaze. V XVI. století začali v Paříži pekaři do těsta chlebího klásti droždí, a ten spůsob ujal se rychle po celé Evropě. Tím není řečeno, že droždí bylo by nález pařížský; Plinius znal drodží z piva. Ale droždím nadýmaly druhdy pečivo mlsnější a ne chléb.
V XVI. věku bylo u nás už labužnictví rafinované. Něco poznali naši mladí páni na cestách svých v cizině - v Itálii a ve Francii - větším ostatkem se přičinil k tomu dvůr královský, obzvláště posléze Rudolfův. Se dvorem přišlo sem mnoho kuchařů, cukrářů, paštičkářů, a ode dvora naučili se páni, od pánů měšťané míti hojnou a bujnou kuchyni. Žaluje kněz Štelcar (1588.): "Nyní páni, zemane a měšťané nechtějí jísti po staročesku, než po vlasku. Ať jest padesát, sto a někdy ještě více krmí, vařené i pečené, na stříbrných aneb pozlacených mísách, a to divně jmenované: alapatryta (olla potrida), dorty, paštěky, cukrpány - a tak sobě toho na stoly nastavějí, že třetího dílu snísti nemohou. K tomu koláče ať jsou divně strojené z mandlů, z cukrů, z koření, jakož jsem i sám takové koláče vídal, a to mi pravili, že do 50 i sta kop stanou, když se na dva neb tři stoly připraví. A již sobě jedni nad druhé takové obědy strojí, by měli statku uprodati aneb v dluzích zůstati. Nečinili jsou toho předešlí národové, což těchto časů činí Čechové." A v témž smysle vyčítá Čechům v kázání kněz Zámrský cizotu, mluvě k nim slovy podnes pravdivými a případnými: "Žádný národ není, aby svůj jazyk přirozený tak zapíral a za nic pokládaje řečí, krojem, jídlem, nápojem i obcováním čímsi jiným, čím není, se dělal jako náš český národ - již netoliko mluviti, ale choditi, se obléci, poseděti, ani pojésti a se napiti neumějí po česku, než jest všecko u nich po vlasku a německu."
Čechové XVI. věku panští i městští kuchaříce shánívali se po tom, aby nebylo na stole jen hojnosť jídla, ale aby krmě jazyku byly vhod připraveny. Tomu na svědectví v pražských i venkovských inventářích nacházíš ne jednu knihu kuchmistrskou, kuchařskou. Spisovatelův se nedovídáš nikdež; jenom v berounském inventáři četli jsme, že Martin Příbramský měl knihu "kuchařskou německou od Maxena s figurami". Jinde čteš všude jen o knihách kuchařských českých nebo německých bezejmenných.
Nejstarší kniha kuchařská v literatuře české bude zajisté ta, již slovutný náš spisovatel prof. Alois Jirásek nalezl v starém domě druhdy českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli kdes v koši povrženou. Ovšem jest "kuchaření" Jiráskovo veliká jediná vzácnosť. Jest bez datum, bez tytulu, bez desk o 92 listech pevného papíru a sličného tisku. Znalci kladou původ její, po tisku soudíce, do první částky XVI. století, čemuž svědčí i jméno "Severyna Mladšího" na konci vytištěné, kterýžto impresor v ten čas žil, aniž se ví bezpečně, kdy zesnul; Rukověť Jirečkova uvádí rok smrti jeho 1544. Posavad mělo se za to, že první kuchařskou knihu psal Bavor z Hustiřan r. 1591. (u Jiříka Nigryna tiskem vydanou) na žádosť paní Přepické z Lichemburka, a to tím bezpečněji, an Bavor v předmluvě sám se pochvaluje řka: že "nikda prve v českém jazyku rovné a podobné knížky nebylo". Jakmile prof. Jirásek knihu Severynovu do Prahy zaslal, poznán blud i zbytečná pýcha pana Bavora z Hustiřan. Řekneš: Neznal Bavor koncem století knihy Severynovy ze začátku století? Ale jakž neznal, když z ní leckteré kulinářské recepty opisuje o všecko pryč. Kniha Severynova vydána byla podruhé u Kantora též bez datum.
Tyto tři knihy podávají jasný obraz české kuchyně za celé století šestnácté. Severyn uvádí na čtyři sta krmí, v knize Bavorově jich vypsáno 446, což svědčí o znamenité hojnosti a protož i vzdělanosti tehdejší české kuchyně. Nemať kniha kuchařská za naší doby více nadpisů nad 490 - 500! Ovšem bylo by jen na klam i omyl, kdybychom čtouce na knihách dotčených měli za to, že všecko všudy, co v nich psáno, vařívalo a jídalo se. Staré i nové knihy kuchařské lze jen úhrnkem klásti za kulturní obraz doby a lidí. S toho hlediště pohlédneme k dvěma nejstarším knihám českého kuchařství. Staročeský základ poznáš v nich, třeba-li jen povrchně je ohledáš: sterý způsob masa vařeného a pečitého, z čehož dobrá polovice sluší ptákům, padesaterý způsob krmí rybích a nad sto kaší a šišek čili knedlíků tu vypsáno v každé knize zvláště.
Maso a kaše, toť přední povahy Severynovy i Bavorovy kuchyně. Hledíme-li ku podrobnostem, naskytají se pak mnohé zajímavé rozdíly od kuchaření našeho. Nejprve pozorujeme - a to jest charakteristika vaření nejen českého než evropského tehdáž vůbec, - že nemírně užívá se při všech krmí koření, ačkoli asijské ty plody, pro dalekosť cesty a množství kupeckých zastávek z Levanty do Prahy přes Itálii a Norimberk nebývaly, obzvláště před XVI. věkem, laciné. Toho kořenění pro dráždění jazyka i hrdla rádi už staří Řekové užívali, ovšem přestávajíce na tom, co právě měli. Kořenili solí, octem, dymiánem, kmínem, kapary, anýzem atd. Římané kořenili ještě více. Přijali k sobě kuchařství řecké a po té stránce pak přeháněli dále, nepokrývajíce nijak toho úmyslu, že chtějí krměmi k hojnému pití puzeni býti. Tomuto umění naučili se pak severní barbaři od jižních klassiků a naučivše se, statečně přeháněli ještě dále, neboť poznali časem koření nová, rozmanitější, palčivější a proto příhodnější. Kuchaři do kuchyně to ono koření nově uváděli, a lékaři jim pomáhali. Čteme v Huberově Apatyce domácí: "Kuchaři uvedli zrna jalovcová do kuchyně" - za praeservativ morní. "Také pomerančová kůra ve Vlaších, Hispanii, Frankreichu, zvou to mustarda, jest libá a vzbuzuje chuť k jídlu; kapary se solí vzbuzují žízeň, mají se ve vodě močiti a jako salát strojiti a před jinými krměmi jísti, vytírají šlem v žaludku a vyhánějí červy z břicha; pro chuť jest všecko koření." Obzvláště prý zázvor mdlému žaludku pomáhá, peče prý se obyčejně v koudeli v horkém popelu před spaním; jiní prý ho pekou na noži na svíčce, spáleninu pak odstruhují a pečeným zázvorem posypávají chléb. A jak doktor Kopp vychvaloval koření ve svém regimentu zdraví! Všem pokrmům i přísadám jich leccos vyčítal, jenom nic koření. Ký tedy div, když skořice, pepř, zázvor, muškát, hřebíček příjemně splav hrdla lidského dráždívaly a lékařské "Regimenty zdraví" to v jiném smysle pochvalovaly, že všude kořeněno z míry mnoho! Guarinoni r. 1610. vypravuje, že vídal v Praze mnoho a laciného koření, a ve své mravokárné knize ostrým jazykem mele kuchaře, kteří "ne na čtvrtinu (kventlík), nýbrž lžicí a hrstí do koření hrabati přivykli"!
U nás v Čechách kořenilo se také velmi záhy a silně. Štítný zlobí se na kuchaře, že dráždí žaludek "jíškami sladkými a pepříky ostrými", a Hus kárá labužníky, že víno směchují bobkem, omanem, zázvorem. A věru ještě více kořenilo se v XVI. věku. Viděti to zajisté již z obecných a zádušních počtů. Skoro všude shledali jsme, po venkově že faráři dostávali o svátcích mimo beránky, husy, housky drahně koření. V stanci faráře u Sv. Martina v Praze stojí psáno, že mu záduší povinno dáti o Zelený čtvrtek dvě kopy peněz na koření. To jen na příklad. Pepřem platívalo se i poddanství leckde. Kolovratův poddaný jeden v XVI. věku svoje člověčenství k pánovi ukazoval ročně pytlíkem pepře. Ubohého Augustu na Křivoklátě měl kat i kuchař mučiti pepřem. Bylo z Vídně poručeno, aby mu dali "suchá jídla dobře kořeněná" - a nic píti. Svrchupsané mučení jídlem bez pití bylo asi za celé XVI. století obyčejným: kárá to "Politie" Veleslavínova řkouc: "Zle pak ti soudcové dělají, kteří vězňům dávají slané maso jísti a k tomu nic píti." -
Kořenění v kuchyni bývalo v XVL věku vůbec tak oblíbeno, že na jeho úpravu vzniklo řemeslo "síťkářů od dřeva a vlasů". Mistrovský kus těchto řemeslníků býval: pěkně poříditi "sítko na koření se třemi vlasenými dny, dvěma skrze třtinu a třetím se čtyřmi stupadly s postavením k nim brda". Z té příčiny též v inventárních knihách pražských jak v domech soukromých tak u kupců a kramářů na podiv veliké zásoby všelikterakého koření shledáš za všecek dotčený čas. A s tím shodují se knihy Bavorova i Severynova. "Zaspi kořením" - to čteš napořád. A to nemíní, "zaspi" v krmi koření jen jedno jediné; skoro všude káže, abys zasypal nebo zasul dvěma třemi kořeními, a v posléze čteš ne na jednom místě, aby na příklad do jelení jíchy, "bylo-li by při velkých hodech, dal kromě muškátového květu, koření všecka"! Zadušeniny z kaprů, radí Severyn, "okořeň vsím kořením". Jen při soli napomíná Bavor kuchařku často: "Osol v míru!" Jinače jest kořenění z míry nejpřednější ráz české kuchyně XVI. věku. Jiná zvláštnost bije do očí ta, že k jídlům staročeským přidává se do úpravy a přípravy skoro pokaždé - jablko: tu na křížaly zřezané, tu na topénky skrájené, tu syrové, tam "upretované" na másle nebo jiném omastku.
Třetí charakteristická známka staročeské kuchyně jest to, že málokdy radí se, aby maso k snědku se upravilo tak, jak urostlo, alebrž dobré dvě třetiny masových receptů chtějí tomu, aby se upečené maso hovězí nebo kuřencí, štičí nebo jelení a jakékoli "v moždíři rozbilo, s kořením smísilo" nebo na prkně rozsekalo a též okořenilo, vejci slilo. Maso tak připravené buď smažívali v sádle "na klobásy" nebo jím nadívali jiná celá zvířata nebo i moučné jídlo (na příklad koblihy masem jehněčím drobně zsekaným anebo "vundali z moždíře materyi" tak připravenou na pánev a "obracejíce, aby nepřihořela", přičinili k ní ještě šafránu a pekli ji v sádle) nebo konečně zsekavše maso číkoli a přičinivše k němu petržele, šalvěje, zázvoru, pepře a vůbec všeho koření i osolivše "v míru", činívali z toho těsto, jež pekli pak ve formách rozličných, "kteréž k tomu příslušely". To svědčí o kuchařském umění velmi již rafinovaném a o jazýčku nemálo již mlsném a vyběravém, jejž poznáme ještě lépe při některých receptech zvláště. Na příklad stůj tu o štičí huspenině. Štika ať vře v pepři, v zázvoru, skořici, šafránu, muškáte - a to ne najednou ve všem koření, alebrž s každým "ve zvláštním pytlíčku nitkami svázaném, aby se nevysulo". Anebo o kaši hrachové, o které by leckdo myslil, že nad ní nic není prostějšího; ale čtěte: "Usmaž hrách, ztluč v moždíři, přičiň k tomu malvazí, švestky, květ, bez, růže, pepř, zázvor, skořici, prach z jader višňových, to zavař, omasť". - A citát tento poslední značí čtvrtou povahu tehdejší kuchyně - pestrou míchaninu všech chutí na jednom jediném rendlíku nebo okřínu.

***